Tabasco
Pikante Amerikaanse saus op basis van rode chilipepers. Lekker bij vleesgerechten en pasta. Ook in Bloody Mary zit Tabasco.
Tableren
Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden.
Taboulé
Libanese salade met bulgur, tomaten, munt, peterselie en paprika.
Tahoe
Tahoe is de vleesvervanger. Het is niet alleen in de toko, maar in elke gezondheidswinkel en supermarkt te koop.
Tahu
tahoe of tofu wordt gemaakt van sojabonen. Het neemt de smaak aan van het gerecht waarin het wordt meegekookt. De tahu kan worden gekookt of gebakken in stukjes of blokjes.
Tajine
Diepe Marokkaanse schotel van geglazuurd aardewerk waarop een conisch deksel past. Daardoor valt bij het koken de condens weer in de schaal. Daardoor kunnen de smaken zich vermengen en langzaam garen in hun eigen sappen.
Tamarinde (asem)
Te koop als kleverige pasta of tot blokken geperst. Heeft een scherpzure, enigszins fruitige smaak.
Breek, om tamarindewater te maken, een stukje van 25 gr af en schenk er 300 ml kokend water over. Wrijf het klontje met de achterkant van een lepel fijn en laat het mengsel 30 minuten trekken, roer af en toe.
Schenk het water door een fijne zeef, knijp de pulp uit en gooi deze daarna weg. Bewaar het water in een fles in de koelkast. Soms is meer geconcentreerde tamarindesiroop te koop.
Tamarindewater
Wordt gemaakt door verse of gedroogde tamarindebonen 15-20 minuten in koud water te weken en daarna de vloeistof door een fijne zeef te persen. Het geeft een erg goed te onderscheiden zurige smaak en moet in klein hoeveelheden worden gebruikt.
Tamis
Zeer fijne zeef van hout, met een zeefgedeelte van paardenhaar of metaal.
Tandoori
Mengsel van kruiden met een rood/oranje kleur, gebruikt in de Indiase keuken om kip te kleuren, waarna deze gebakken wordt in een tandoori-oven.
Taotjo
saus van gefermenteerde gele sojabonen. De saus is zeer zout en heeft een heel eigen smaak. In gerechten is vaak maar weinig nodig als smaakmaker.
Tapas
Spaanse hapjes.
Tapenade
Pasta van zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, mosterd, basilicum en peterselie.
Tapioca
Vlokken cassavemeel gebruikt als bindmiddel van soepen en vruchtensappen. Tapioca wordt na het koken doorzichtig.
Tartaar
Gehakte runderbiefstuk die rauw wordt gegeten en op smaak gebracht met augurk, ui, kappertjes, eierdooier, peper, zout, tabasco en Worcestersaus.
Tartelette
Deeggebakje van korstdeeg. Kan gevuld worden met een hartige of een zoete vulling.
Taugé
De uitlopers van de groene mungboon. Vers te koop in alle Aziatische winkels en vaak ook in westerse supermarkten. Soms ook in blik te koop.
Telor
Indonesische naam voor ei.
Tempe
tempé wordt in tegenstelling tot tahoe gemaakt van de hele sojabonen. De bonen worden gefermenteerd, waardoor de oneetbare schil van de sojaboon wordt afgebroken en de bonen tot een massa worden gevormd. Tempe wordt in blokjes of plakken gebakken. Ze kan zo worden gegeten met wat zout, of gebakken worden toegevoegd aan gerechten sajoer van tahu en tempé. De tempé kan ook rauw aan gerechten worden toegevoegd en worden meegekookt.
Tempereren
Het bereiken van de juiste verwer-kingstemperatuur van chocoladecou-verture. Hiermede wordt ook de juiste kristalvorm verkregen voor een goede hardheid van de chocoladecouverture
Tempura
Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.
Temu Kunci
Chinese gemberwortel met een smaak die op gember lijkt. De smaak is sterker en heeft een andere bijsmaak dan gember, dus is niet hetzelfde te gebruiken als gember. Temu kunci wordt gebruikt in sambals, petis, atjars en groentengerechten.
Teppan
Een platte pan voor het bereiden van oosterse gerechten
Tepung ketan putih
Kleefrijstmeel gemaakt van ketanrijst.
Terong
Indonesische naam voor aubergine.
Terrine
Ovale pasteivorm met deksel.
Thaise aubergine
Thaise aubergine is het kleine, ronde broertje van de aubergine die wij kennen. Ze kunnen wit, groen, gestreept, geel of paars zijn.
Thaise basilicum
Thaise basilicum is een tropisch kruid met groene of paarse blaadjes. Het smaakt sterk naar anijs en een beetje naar munt.
Tian
Een Frans woord dat zowel een aarden schaaltje als het gerecht erin kan betekenen.
Timbaal
Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het bereid wordt.
Toast
Geroosterd brood. Warm opdienen.
Toeren
Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
Topinamboer
aardpeer, knolzonnebloem of jeruzalemartisjok (Helianthus tuberosus)
Tortellini
Opgerold en dichtgevouwen stukje deeg met vulling. Daarna worden ze gepocheerd en opgediend met tomatensaus en parmezaanse kaas
Tortilla
Spaanse omelet met eieren, aardappels, groenten en kruiden.
Mexicaans plat brood van maismeel.
Toscane (à la)
Gerecht met parmezaanse kaas en rauwe ham.
Touffe
Bosje van bijvoorbeeld peterselie of kervel.
Toureren
Het geven van een toer aan bladerdeeg, dus het uitrollen en daarna invouwen. Dit meerdere malen doen met rusttijden.
Tournedos
De puntige biefstukjes van de haas
Tourneren
Het in gelijkvormige, doorgaans ovale stukken snijden van groeten (bijv. aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes, meiknolletjes) voor een fraaier effect en om het gelijktijdig gaar worden te bevorderen.
Tranch
Plak, schijf.
In hogedrukketel of stoompan garen met behulp van stoom. Kan ook in een pan met rooster.
Trancheren
Het schuin wegsnijden, meestal van vlees of vis, in gelijke delen, zodat de gesneden delen groter lijken
Trassi
Herken je vooral aan de sterke lucht, door anderen ook wel stank genoemd (In Indonesië wordt zelfs beweerd dat trasi wordt gemaakt van bedorven garnalen). Het is een vis- of garnalenpasta in gedroogde vorm die onontbeerlijk is in de meeste Indonesische gerechten, zoals bijvoorbeeld rijsttafel.
Tremperen
Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop.
Trekken
Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.
Tremperen
Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
Tronçons
Stukken van een kleinere vis of staartstuk van een grotere vis
Troqon
Groot staartstuk van de rondvis.
Truffel
Zeldzame paddestoel die onder de grond groeit. Een delicatesse waarvan een dun plakje al voldoende is om een gerecht een heerlijk aroma te geven. Verse zwarte truffels zijn verkrijgbaar van december tot maart.
Trufferen
Toevoegen van stukjes truffel, bijv. aan een pastei.
Tuile
Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje.
Tumblen
Tumblen is een sluwe slagersmethode om vlees meer gewicht te geven. Als je dezelfde techniek thuis toepast, heb je een sappig stuk vlees en heb je zelf de keus waarmee en hoe lang je 'tumbelt'.
Tzatziki
Griekse salade die als voorgerecht gegeten wordt. Hoofdbestanddelen zijn geraspte komkommer, yoghurt en knoflook.
