Façon Grand-mère
Opgediend met jagerssaus en dobbelsteentjes spek
Faisandage
Wild op een koele plek laten rusten (8 dagen of meer) om het vlees te vermalsen en om bijzondere ‘bestorven’ smaken op te wekken.
Faisanderen
Enige dagen laten hangen van wild in de huid om de wildsmaak te verkrijgen.
Farce
Letterlijk: vulling. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis vermengd met brood, ei en/of room of melk en kruiderij. De term farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijv. gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of -gemalen vlees- of vismengsels die worden gebruikt voor de bereiding van bijv. patés.
Farceren
Een gerecht (gevogelte, vis, gebraad, groente) vullen met met een "farce" van fijngehakte ingredienten.
Farfalle
Vlinder- of strikvormige pasta
Farinage
Meelspijs.
Fariner
Door de bloem halen of met bloem bestuiven.
Feta
Droge kaas, gemaakt van schapenmelk of koemelk, behoorlijk zout, zeer geschikt voor het garneren van salades.
Feuilletédeeg
Bladerdeeg, gemaakt met gelijke delen bloem en boter
Fêves du marais
tuinbonen.
Ficeler
Omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces.
Fileren
Het zodanig in stukken verdelen van vis dat de verkregen stukken volledig graatloos zijn; ook: het lossnijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van bijv. lams-, ree- of hazerug.
Filet
Een graatloos stuk vis, een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, mager en mals of een van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Fines herbes
Gehakte verse groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel en dragon).
Flageolets
Kleine niervormige lichtgroene of witte boontjes.
Flamberen
Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand.
Flanquer
Een gerecht omringen met bijvoorbeeld fleurons.
Fleurons
Halve maantjes van bladerdeeg, gebruikt als garnituur van bepaalde gerechten.
Florentijns
Een gerecht met spinazie klaargemaakt
Florentine (à la)
Gerecht met spinazie
Foie gras
Ganzelever
Foncer
Bakblik/vorm bekleden met deeg.
Fonceren
Een bakvorm met een dunne lap deeg bedekken. Denk aan bladerdeeg of brokkeldeeg.
Fond
Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om saus te maken of een bereiding te moeilleren. Een fond wordt blank of blond genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
Fondue Bourguignonne
Gerecht waarbij stukjes vlees in hete olie worden gedoopt.
Fonduën
Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande, met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.
Fondue Savoyarde
Gerecht waarbij stukjes brood in gesmolten kaas (Savoie of Beaufort, Comté en Emmental) worden gedoopt.
Fondue Suisse
Gerecht waarbij stukjes brood in gesmolten kaas (waarvan de helft Gruyère) worden gedoopt.
Fontaine
Hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen.
Fouetter
Opslaan van slagroom.
Forestière (à la)
Garnituur van paddestoelen, spekjes en aardappeltjes
Frangipane
Mengsel van amandelen, eieren en suiker als vulling voor gebak.
Frapperen
Hevig en snel laten afkoelen door gebruik van ijs of door bevriezing. Toepasbaar op gerechten die ijskoud moeten worden opgediend.
Fremir
Zeer zachtjes laten koken
Friandises
Kleine gebakjes van bladerdeeg, amandelbeslag en/of boterdeeg.
Fricassée
Blanke ragout van gevogelte, kalfsvlees of orgaanvlees.
Frituren
Het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (zoals bij vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190 graden.
Frituur
Heet vet (of olie) in een diepe pan.
Frivolité
Hartig hapje (in twee hapjes te nuttigen).
Fruiten
In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder kleuren bakken.
Fruits de mer
Zeebanket, alle soorten zee, schelp en schaaldieren.
Fumet
Geconcentreerd sap van visparures of champignons.
Fungi porcini
We kennen dit beter onder de naam eekhoorntjesbrood. In het seizoen vers en het hele jaar gedroogd verkrijgbaar. Hebben een bijna vlezige structuur en een aardse smaak. Laat gedroogde paddestoelen voor gebruik eerst trekken in warm water en gebruik desgewenst het vocht.
Fusili
Spiraalvormige pasta
