Macédoine
Mengsel van fruit of groenten in gelijke delen gesneden.
Maceren
Macereren is een vorm van koude extractie, waarbij de vloeistof de kleur en aromas opneemt. Voorbeeld: het weken van fruit in alcohol of water. Macereren op hogere temperatuur, bijv 70C, wordt ook wel digereren genoemd. Engelstaligen noemen het infusion.
Macereren
Van het Latijnse woord werkwoord macerare, dat `week of murw maken' betekent: het weken van verse of gedroogde vruchten (of iets anders eetbaars) in een vloeistof. Het doel hiervan is ofwel dat de vruchten de smaak van de vloeistof opnemen, óf dat de vloeistof de smaak van de vruchten opneemt. Ook een combinatie van beide is mogelijk.
Magret
Ontbeende eendenborst
Marennes
Speciaal soort oesters
Marinade
Een kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen. De duur van het marineren wordt bepaald door de vastheid en de grootte van de ingrediënten. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instant marinade van 20 minuten, andere doen er een nachtje over.
Marineren
Inleggen in een marinade van levensmiddelen om de smaak te versterken of te veranderen. Wordt gebruikt voor vlees, wild en vis.
Marinière (à la)
Bereidingen met vis, schaal- en schelpdieren die in witte wijn zijn klaargemaakt. Meestal zijn er ook uien, sjalotjes, look en tuinkruiden in verwerkt.
Markeren
Met behulp van een puntig mes of vork een versiering aanbrengen in de bovenkant van een met eimengsel bestreken gerecht vlak voor het de oven in gaat.
Marmereffect
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake. Bijvoorbeeld citroencake en chocoladecake en dat met een satéprikker een klein beetje door elkaar halen
Marmite
Grote kookpan.
Marquise
Naam voor een pauzedrank tussen de gerechten op basis van suikersiroop, vruchtensap of likeur & slagroom.
Mascarpone
Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd. Een recept hoe je het moet maken kan je hier op de site vinden.
Maskeren
Opgediende gerechten met een massa (room) of saus geheel bedekken.
Matelote
Stoofgerecht van vis in wijn.
Matignon
Gestoofde mengeling van wortels, uien en selder, met kruiden als laurier, tijm.
Medaillon
Een mooi gevormd klein stukje.
Medaillons
Ronde stukjes vlees of vis van gelijke grootte.
Melange
Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid
Mêleren
Mengen.
Melindjo
vrucht die bekend is van de emping melindjo. Van de vruchten wordt een soort kroepoek gemaakt.
Menage
Verzamelnaam voor kruiden en specerijen waarvan de gast zich aan tafel zelf kan bedienen.
Meringue
Schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met basterdsuiker.
Mespunt
Zeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm, zoals een mespuntje bakmeel
Meunière
‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.
Mie
Heet ook wel `mi' en is een soort Chinese vermicelli die van meel wordt gemaakt. Mie is het voornaamste bestanddeel van bami (het woord zegt het al). Eiermie bestaat ook, maar is in het arme Indonesië vaak voorbehouden aan de rijken.
Mie de pain
Broodkruim, wit, niet vers casinobrood door een zeef gewreven.
Mignonnettes
Klein gesneden stukjes gevogelte, vlees, wild, aardappelen enz.
Mihun
mihoen is dunne mie die is gemaakt van rijst, in plaats van gewone bami die is gemaakt van tarwe.
Mijoteren
Op een zo laag mogelijk vuur langzaam stoven.
Milanaise (à la)
Gerechten gegratineerd met parmezaanse kaas
Mirepoix
Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken.
Mirepoix au gras
Mengsel van fijne groenten, kruiden en magere spek dat bij bereiding van sauzen en soepen wordt gebruikt.
Mirin
Japanse gezoete rijstwijn die in de keuken gebruikt wordt.
Mise en place
Mise-en-place is een Franse term die omschrijft wat je allemaal moet doen vóórdat je aan een gerecht kan beginnen. Eigenlijk is dat dus een mooi woord voor voorbereiding.
Mittoneren
Inkoken tot het geheel een brij of puree is geworden.
Mocktail
Een coctail van allerlei drankjes, maar dan zonder alcohol. Bekend bij oa de sodastream
Mollet
Zacht.
Monteren
Basishandeling om een saus snel smeuïg en glanzend te maken. Net onder het kookpunt klontjes ijskoude boter toevoegen en roeren. Zo ontstaat een emulsie en zal de saus binden.
Moot
Dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,...
Mortifier
Vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd).
Mouilleren
Vocht toevoegen.
Mousse
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Mousseline
Fijn neteldoek om sauzen e.d. door te zeven.
Mozzarella
Verse, witte kaas die in Italië wordt gemaakt van buffelmelk, de `mozzarella di bufala.' Tegenwoordig wordt de kaas ook gemaakt van koemelk (`fior di latte') omdat de van buffelmelk gemaakte mozzarella absoluut niet aan de stijgende vraag kan voldoen.
Myoteren
Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.
