Gai larn
Gai larn, of Chinese broccoli, is een groente met donkergroene bladeren, kleine witgele bloemetjes en stevige stengels (het deel van de plant dat meestal gegeten wordt). Was grondig, schil en splijt de hardere stengels en stoom, stoof, kook of roerbak ze.
Galangal
Galangal is een wortel die een beetje op gember lijkt. Maar hij is veel kleiner, de buitenkant is bruiner en de binnenkant witter. De verse wortel kan je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Eén of twee schijfjes is al snel voldoende.
Galantine
Een soort paté van een zeer smakelijk mengsel vlees, ham, kruiden enz., gewikkeld in varkensvet, na bereiding koud in plakken gesneden
Galettes
Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op patisserie. Het spuiten gebeurt met een papieren cornetje.
Ganache
Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen, meestal van chocolade gemaakt.
Garneren
Een gerecht mooi versieren. De garnituur is een onderdeel van het gerecht dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam aan de garnituur.
- In de bakkerij:
Het decoreren met een cornetje (glazuur of couverture).
Garnituur
Verschillende groenten enzovoort die een bepaald vlees of visgerecht vergezellen. Ook vulling van een soep.
Gastric
Rèduction van rode of witte wijn, of azijn met aromaten.
Gastrique (België)
Een reductie van azijn, witte wijn, gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.
Gastrique (Frankrijk)
Een samenstelling van donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit in België dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus
Gaufrette
Wafeltje (Frans)
Gazpacho
Koude Spaanse soep op basis van komkommer, tomaat, ui en paprika. Ze wordt op smaak gebracht met knoflook en olijfolie.
Geklaarde boter
Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd . Om boter te klaren smelt je de boter in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim dat zich boven op de boter vormt eraf met behulp van een schuimspaan en gooi dit weg. Wat overblijft is de geklaarde boter.
Gelatine
Kleurloos en geurloos bindmiddel. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes, lost op in warme vloeistof en is, eens opgesteven, geleiachtig. Word gemaakt van fijngemalen botten
Geleren
Aanbrengen van een geleilaag om een product ter bescherming tegen uitdroging of om bepaalde componenten bij elkaar te houden of ter verfraaiing.
Gemberwortel
Ook wel djahé genoemd.
Kun je in praktisch alle Indonesische gerechten gebruiken. Het is een grijzige, knobbelige wortel waar je met een scherp mes stukjes af kunt snijden. Een andere, onbekende kwaliteit van gemberwortel kun je uitbuiten door er een lekker drankje tegen de keelpijn van te trekken: opzetten met water en veel suiker, en laten trekken.
Gisten
Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger (32°C), waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Givreren
Een gerecht met geraspt ijs bedekken.
Glace
Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.
Glace de viande
Bouillon die is ingekookt tot minstens 1/15de van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Glaceren
Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater.
Glazuren
Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.
Glazig maken
Als je uitjes op laag vuur laat sudderen worden ze op een gegeven moment bijna doorzichtig. Dan heb je de uitjes glazig gemaakt.
Gluten
Een in bloem aanwezig eiwit dat ervoor zorgt dat deeg elastisch wordt door het kneden en belangrijk is bij het rijzen.
Gnocchi
De Italiaanse variant van een aardappelgerecht. Kleine bolletjes gemaakt van aardappelpuree die net als pasta gekookt worden
Gousse
Schil/rok of pit van prei, ui of knoflook.
Granité
Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.
Gratin
Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.
Gratin dauphinois
Ovengerecht met schijfjes aardappelen in melk, ei, knoflook en gemalen kaas.
Gratineren
Aan het gerecht een goudgeel korstje van paneermeel of broodkruim geven door het onder de grill te plaatsen of in de oven.
Gravlax
Traditioneel is het zalm gemarineerd met dille, maar het marineren met dille (gravlax) is een bereidingswijze geworden die zowel bij vis als bij vlees toegepast kan worden.
Grenadins
Kleine dikke lapjes vlees, met reepjes spek bestoken.
Grillen
Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.
Grilpan
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
Grilleren
Klaarmaken in een grilloven of op de grill. Je kunt ook grilleren op een gietijzeren grillplaat of op een steengrill. Vlees, gevogelte en vis kunnen zo zonder vet of olie bruin en meer of minder gaar worden gemaakt.
Grosse pièce
Hoofdschotel.
Guacamole
Saus van gepureerde avocado met kruiden erdoorheen, kan zowel mild als heet zijn.
Gula Jawa
goela djawa is Javaanse suiker en wordt gemaakt door een combinatie van palmsuiker en rietsuiker. Het wordt verkocht in schijven die donkerbruin zijn.
