Babi Susu
Indonesische naam voor speenvarken.
Bakbananen
Bakbanaan is een bananensoort die groter is en veel meer zetmeel bevat dan een ‘normale’ banaan zoals wij die kennen. Daardoor zijn ze rauw niet echt te eten maar des te lekkerder als je ze kookt of bakt.
Bakken
Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.
Ballotine
Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
Bamboe
De meeste bamboe wordt gegeten door de pandabeer, maar die eet gewoon de hele plant. In de keuken worden vooral de bamboespruiten gebruikt, ook wel `reboeng' genoemd. Je koopt ze in blik bij de toko.
Bamboespruiten
Een roomkleurige taps toelopende groente, die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt. Het is veel eenvoudiger om ze in blik te kopen, in alle Aziatische winkels en in veel westerse supermarkten zijn die blikken te verkrijgen.
Barbecueën
Het op een rooster boven een gloeiend houtskoolvuur (of een alternatief) gaarmaken van vlees, vis, groenten, fruit of andere producten. In essentie bestaat een barbecue uit een vuurbak voor de gloeiende kooltjes en een metalen rooster om de gerechten boven de gloeiende kooltjes te houden.
Barde
reep vet spek.
Barder
Gevogelte, vlees, wild of vis omwikkelen met een plak vet spek.
Barderen
Omwikkelen van vlees, gevogelte of wild met grote schijven vet spek om uitdroging tijdens het braden te voorkomen. De speklaag wordt met keukenkoord vastgebonden.
Baron
Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.
Barquette
Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.
Basilicum (zoete)
Een sterk en scherp smakend kruid dat vaak in de oosterse keuken wordt gebruikt. Niet altijd even eenvoudig vers te krijgen, maar meestal wel gedroogd of in olie.
Basilicumblad
Thaise basilicum, ook wel 'heilige' basilicum genoemd, heeft donkerder blad en de smaak is wat voller, minder 'vers' dan gewone baziel. Bosjes blad kunnen in hun geheel worden ingevroren in een kunststof diepvrieszakje en dan maximaal twee weken worden bewaard; gebruik steeds zoveel als nodig is en voeg het bevroren aan gerechten toe. Vervang Thaise basilicum eventueel door gewone inheemse.
Bateaux
Schalen in de vorm van schuiten voor het opdienen van sauzen of hors d'oeuvre.
Bâtonnet
Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne.
Batterie de Cuisine
Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden.
Battonnets
Dikke reepjes van groenten of aardappel met een standaardformaat van 1 bij 6 cm
Battuto
Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.
Bavarois
Koud gerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeklopte room.
Bawang
Indonesische naam voor ui.
Bawang putih
Indonesische naam voor knoflook.
Bawang rambut
Indonesische naam voor bieslook
Bayam
Indonesische naam voor spinazie
Bearnaise
Warme saus gemaakt van eierdooiers, boter, azijn en gehakte dragon. Lekker bij vlees en vis.
Beaume
Graden Beaume is de meeteenheid op de suikermeter, oftewel de Beaumemeter. Deze meter weegt het soortelijk gewicht van de suiker. Deze meter wordt gebruikt bij het maken van siropen en ijsbereidingen
Bebloemen
Met bloem bestrooien of door de bloem wentelen.
Beboteren
Met margarine of boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en aluminiumfolie.
Bechamelsaus
Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Bedekken of napperen
Met saus overtrekken/overgieten.
Bedruipen
Vlees, wild of gevogelte tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht.
Beetgaar
Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren).
Beignets
Een of andere smakelijke substantie, gehuld in een beignetdeeg en in frituurvet gebakken (beignets de pommes, beignets de Jurakaas beignet).
Bekleden of chemiseren
Vorm bekleden met gelei.
Bekleden of fonceren
Vorm bekleden met deeg.
Belimbing
stervrucht die fris zoetzuur smaakt.
Belon
Platte oester genoemd naar haar vindplaats in Bretagne.
Beslaan
Beslag of deeg met kracht tegen de wand van de kom of op werkblad slaan om het elastisch te maken en er lucht in te brengen.
Beslag
De min of meer vloeibare grondstof voor gebak en of pannenkoeken.
Besterven
Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het tot gerechten verwerkt kan worden.Bij het langdurig laten afhangen van wild spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk' laten worden van wild
Bestrijken
Met kwast, ei of gelei aanbrengen.
Bestuiven
Met bloem of poedersuiker.
Beurre Blanc
Het gereduceerde (ingekookte) vocht van azijn met fijngesnipperde sjalotjes, waaraan in één keer koude stukjes boter toegevoegd worden.
Beurre clarifié
Gesmolten boter die wordt afgeschuimd om ze te ontdoen van onzuiverheden.
Beurre fondu
Gesmolten boter.
Beurre manié
Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sauzen.
Beurre noire
Gebraden boter, bruine boter met een paar druppels citroensap en veel fijngesneden peterselie.
Beurre noisette
Hete boter die licht begint te kleuren.
Beurrer
Met boter bestrijken
Bien cuit
Bakwijze: goed gebakken, het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
Bigareaux
Gekonfijte kersensoort.
Binden
Gerechten met behulp van eierdooiers, een roux of zetmeelhoudende bloem indikken. Denk aan maiszetmeel of aardappelzetmeel.
Bindmiddel
Je hebt twee soorten bindmiddelen: zetmeelhoudende (bijvoorbeeld bloem, maïzena, aardappelmeel) en niet-zetmeelhoudende (bijvoorbeeld eieren, gelatine, boter).
Biscotte
Knappende toast.
Bisque
Een met room gebonden soep van schaal-of schelpdieren, zoals bisque d'homard en bisque de crevettes. Dikwijls op smaak gebracht met cognac.
Bistouille
Koffie met een scheut jenever
Bitoques - bitoques Russe
Gehakt vlees tot coteletjes gevormd en gebakken, met roomsaus gediend.
Blanc
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral gebruikt voor artisjokken.
Blanc manger
Gladde witte (room)pudding, meestal zonder saus gediend.
Blancheren
Levensmiddelen korte tijd in heet water dompelen om ze daarna af te gieten en met koud water af te spoelen.
Dit om:
• Sterke smaken weg te nemen (niertjes).
• Behandelen van groenten of vruchten voor ze worden diepgevroren.
• Blank van kleur houden van bijvoorbeeld zwezerikken.
Blanquette
Een ragout gemaakt van diverse soorten wit vlees, zoals blanquette de veau.
Blauw koken
Een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.
Blenderen/cutteren
Machinaal fijnmaken/fijnhakken.
Bleu
Bakwijze: het vlees is warm, even dichtgeschroeid en binnenin nog zeer rood.
Blindbakken / A blanc koken
Taartjes of deegjasjes zonder vulling bakken zodat ze een stevige rand krijgen. Het deeg wordt daarbij dikwijls bekleed met bakpapier en gevuld met gedroogde peulvruchten. De bodem blijft dan mooi vlak en de rand zakt niet naar beneden. De peulvruchten kunnen steeds opnieuw voor het blindbakken worden gebruikt.
Blini's
Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.
Bloedsinaasappel
Zie Wijnsinaasappel
Bloemboter
Bloem en zachte boter in gelijke proporties mengen tot een homogene massa. Wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden. Ook beurre manié genoemd.
Blonderen
Uiringen en dergelijke in gesmolten boter goudgeel fruiten.
Blussen
Het toevoegen van koude vloeistof (wijn, bouillon,...) aan sterk verhitte boter, suiker... Dit om te voorkomen dat het verder bruin zou worden of aanbakken.
Bocconcini
Kleine balletjes verse mozzarella in verschillende maten. Meestal gemaakt van koemelk en verkrijgbaar bij delicatessenwinkels en supermarkten.
Boeuf
Rundvlees of een speciaal stuk rundvlees, het staartstuk. Boeuf è la mode — gemarineerd gebraden staartstuk, filet de boeuf - ossehaas, contre filet - het stuk tegenover de haas, aan de andere kant van de ribben; entre cöte: sneden vlees tussen de ribben.
Bolognese
Bolognesesaus is wel de bekendste onder de Italiaanse pastasausen. Een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui, waar je nog allerlei ingrediënten aan kunt toevoegen, zoals ham, spek, gedroogde paddestoelen, wijn en natuurlijk diverse kruiden. Belangrijk is dat je de saus lang laat sudderen; dat komt de smaak zeer ten goede. Serveren met pasta en Parmezaanse kaas.
Bombe
Bolle ijsvorm.
Bordelaise (à la)
Gerecht met rode wijnsaus, bij voorkeur Bordeaux.
Bordure
Een rand van gespoten aardappelpuree rondom een gerecht op een schaal.
Bouchée
Pasteitje. Bouchée á la Reine: met een vulsel van kippenragoüt.
Bouillabaisse
Franse vissoep gemaakt van meerdere vissoorten en kruiden.
Bouilli
Gekookt vlees, vaak in de zin van vlees, dat in soep is gekookt.
Bouillir
Het koken van vlees, vis, gevogelte, groente en aardappelen
Bouillon
Is een geurig aftreksel van vlees, vis, groenten of kruiden. Bouillon vormt niet alleen de basis van vele soepen en sausen.
Bouquet garni
Kruidentuiltje. Een bosje verse kruiden (tijm-laurier-peterselie) die gebruikt worden om bouillon, sauzen en soep op smaak te brengen. De verse kruiden worden samengebonden zodat ze na afloop makkelijker uit het vocht gehaald kunnen worden en om te vermijden dat ze omhoogdrijven wat het moeilijk zou maken om bouillon af te schuimen.
Bouquet marmite
Groentenbuiltje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd. De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.
Braden (rôtir)
Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in boter of een andere vetstof in een open of gedeeltelijk gesloten pan, op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.
Brandade
Een speciaal Zuidfrans gerecht van gestoofde vis.
Braiseren
Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
Brideren
Opbinden zodat tijdens het bereiden de vorm wordt behouden. Voorbeeld: tournedos.
Brijnen
Zouten. Door vlees en vis te zouten blijft het mals als je het verhit. Je kan een kalkoen een nacht lang in zout water zetten, kip gedurende 4 uur en vlees en vismoten een 30tal minuten. Voor een eenvoudige brijn heb je 100g zout nodig en 50g suiker per 1,5l water.
Brioche
Luxe brood of broodje of tulband gebakje.
Een brioche is een zacht, zoet wittebrood, dat van oorspronk uit Frankrijk komt.
Het is zo licht en luchtig, dat het eigenlijk niet echt brood is maar eerder een zoete cake. Brioche kan ook voor allerlei gebak gebruikt worden. Het recept verschilt met dat van gewoon brood door het extra gebruik van suiker, eieren en roomboter.
De originele brioche bestaat uit een grote bol, met daarop een kleiner bolletje, maar er worden ook andere vormen gemaakt. Vaak is dit witbrood lichtgeel gekleurd met caroteen en op smaak gebracht met vanille.
Het brood kan met beleg worden gegeten, maar kan ook in dikke plakken worden geroosterd (wentelteefjes) of er kan een broodschotel van worden gemaakt. Brioche is een traditionele begeleider van foie gras.
Brochette en broche
Spitje, lang spits houtje, waaraan kleine stukjes lever, nier, oester enz. worden geregen en zo geroosterd of gebakken. En broche: aan het spit (gebraden).
Broeien
Het begieten van pas geplukt gevogelte met kokend water.
Brownie
Chocoladegebak met veel boter en suiker en gegarneerd met peccanoten.
Bruineren
Er zijn twee manieren van bruineren:
• Als je een roux maakt, dan moet je bloem met wat boter in een pan doen en die bruin laten worden. Zo kun je ook uien bruineren in wat boter.
• Zonder vet of boter in een pan, in de oven of op een plaat bruin doen kleuren, bijvoorbeeld (geschaafde) noten of zonnebloempitten.
Brunch
Het woord brunch is een samenvoeging van de Engelse woorden breakfast (ontbijt) en lunch (lunch) en er wordt gegeten als het te laat is voor het ontbijt en te vroeg voor de lunch. Dit wordt vooral op zondag gedaan, wanneer door uitslapen de kans op een ontbijtje verkeken is.
Brunoise
In erg kleine blokjes gesneden groenten zoals ui, selderij, wortels en prei. Deze in brunoise gesneden groenten worden gebruikt in soepen of sauzen
Bulgur
Bulgur, of burghul, wordt gemaakt van tarwe, dat wordt gedrenkt in water en dan gebakken om het kookproces te versnellen. Je hebt hele en gebroken korrels in de maten fijn, medium of grof. In het Midden-Oosten gebruikt voor gerechten als tabouleh.
bumbu-bumbu
kruiden
Bunga Pala
Indonesische naam voor foelie
Burrito
De burrito, hetgeen `kleine ezel' betekent, is evenals de enchilada een afgeleide van de tortilla. Hoofdingrediënt van de vulling zijn bonen en ui. De vulling wordt op de tortilla gelegd, waarna deze tot een rechthoekig pakje wordt gevouwen (bij twijfel eerst oefenen met een vouwblaadje). Kaas en dergelijke erover
