Caisse
Rond bakje van papier, porselein of deeg.
Cakwe
Gedroogd vel dat ontstaat bij de productie van tahoe. Verkrijgbaar bij Chinese toko's.
Canapé
Een stukje gebakken of geroosterd brood, dat dient als onderlaag voor een of andere bijzonder verzorgd gerecht;.....sur canapé wil dus zeggen dat dit gerecht is op-gedaan op zulk een onderlaagje. Anguille fumée sur canapé - gerookte paling op geroosterd brood.
Canapés
Mooie en smaakvol belegde croütons.
Canderen
Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop.
Caneton - eend
caneton á l’orange; eend met sinaasappelsaus (en op een bijzondere wijze bereid).
Canneleermesje
Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
Canneleren
Groenten of vruchten inkerven of uitsnijden met een canneleermes, om te versieren. Bijvoorbeeld schijfjes citroen, wortelen.
Canneloni
Italiaans pastagerecht met grote ronde pastapijpen die gevuld worden met gehakt. Ze worden bedekt met tomatensaus en gegratineerd.
Caramel
Tot lichtbruin gebrande suiker.
Carapasse
Schaal van schaaldieren.
Carcasse
karkas, geraamte van gevogelte/wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald
Carré de veau - kalfsrug
Een mooi vierkant stuk daarvan; selle de veau of selle d’agneau; kalfsrug of lamsrug, een lang smal stuk.
Cassave
Cassave is de wortelknol van een soort heester (plant), die oorspronkelijk uit Brazilië komt. Honderden miljoenen mensen over de hele wereld, maar vooral in Afrika en Zuid-Amerika eten veel cassave. Het lijkt een beetje op aardappel, maar de structuur is nog iets steviger.
Carpaccio
Oorspronkelijk is het een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, met name zeer fijngesneden plakjes rauw runderfilet. Tegenwoordig gebruikt men het ook als aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van groente, vis of vlees.
Casserole
stoofpot van vuurvast aardewerk.
Cassolette
Kleine bakjes van aardewerk of porselein.
Caviar
De licht gezouten kuit van een grote vis, de steur; ook van andere vissen, b.v. sterlet; van zalm, de zalmcaviar, van bokking, bokkingcaviar. Dit laatste is de goedkope en eenvoudige nabootsing van echte caviar en wordt soms studefl' tencaviar genoemd.
Cengkeh
Indonesische naam voor kruidnagel.
Cerner
Het uithollen van vruchten, groenten e.d.
Chambreren
Voornamelijk wijn op kamertemperatuur laten komen.
Chantilly
(Zoete) gerechten opgediend of gemengd met slagroom (á la Chantilly).
Chapati
Kleine platte koek uit de Indiase en Pakistaanse keuken, gegeten ter vervanging van brood of rijst.
Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Charlotte
Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.
Chartreuse
Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard.
Chaud-froid
Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Dit kan vlees, gevogelte, wild of vis zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd.
Châteaubriand
Grote biefstuk uit het middenstuk van de runderhaas
Chemiser
Frans voor bekleden.
Chemiseren
Het bekleden van een vorm, bijvoorbeeld met gelei, biscuits, enz.
Chiffonade
Bladgroenten en kruiden in fijne slierten snijden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes.
Chinees vijfkruidenpoeder
Een milde mengsel van kaneel, szechuanpeper, steranijs, kruidnagel en venkelzaad wat gebruikt wordt voor vlees, kip en schaal- en schelpdieren. Verkrijgbaar bij de meeste supermarkten.
Chinese bieslook
Naar knoflook smakende bieslook met een veel plattere stengel dan de gewone bieslook. Snij de onderkant weg voor gebruik in Aziatische gerechten. Verkrijgbaar bij Aziatische winkels of eenvoudig zelf te kweken.
Chinois
puntig toelopende metalen zeef.
Chinoiseren
Een mengsel door een puntzeef gieten om kleine ongeregeldheden (restjes kruiden), klontertjes, enz. uit de vloeistof te verwijderen.
Choronsaus
Bearnaisesaus gemengd met tomatenpuree
Ciseleren
Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in
hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.
Crême anglaise
Samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Churros
Spaanse gefrituurde deegstengels bestrooid met poedersuiker en kaneel
Chutney
Van oorsprong Indisch zoetzuur bijgerecht van vruchten, groenten, of een combinatie van beide, gekookt in azijn, suiker en kruiden als tamarinde gember, komijn en mosterdzaad. Klassieke ingrediënten zijn mango, tomaten, vijgen, ...
Ciabatta
Noord-italiaans langwerpig, plat, luchtig brood met een knapperige korst. Het deeg wordt bereid met olijfolie.
Cimier
Lendestuk van groot wild.
Ciseleren
Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Ook het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer met de punt van het mes los van de plank.
Citroengras
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels die, als ze worden gestampt, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels.
Snijd het dikke worteleind weg, pel er de taaie buitenste laagjes af en gebruik ook de punt niet.
Op een koele plaats blijven de verse stengels een paar dagen fris, ze kunnen ook kleingesneden en ingevroren worden.
Als het verpakte poeder (sereh) wordt gebruikt, is 1 theelepel vergelijkbaar met 1 verse stengel. Desnoods kan een geraspte citroenschil als vervangingsmiddel worden gebruikt.
Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.
Citroneren
Groenten met een halve citroen inwrijven om het zwart worden te voorkomen.
Civet
Ragout van vlees, meestal haarwild.
Clafoutis
Een clafoutis is een Frans gebak van kersen, dat als nagerecht wordt gegeten. Het wordt gemaakt van fruit, origineel van kersen, dat wordt overgoten met een beslag van eieren, melk, bloem en gesmolten boter. Dit wordt in de oven gebakken. Het wordt lauw geserveerd, met een beetje poedersuiker ter decoratie.
Omdat het beslag lijkt op pannenkoekenbeslag, lijkt de clafoutis op een dikke, gevulde pannenkoek.
Varianten op de clafoutis die niet met kersen, maar met ander fruit worden gemaakt, worden flaugnarde genoemd. Doorgaans wordt het fruit gesnipperd in stukjes, even zo groot als de kersen in de clafoutis. Zoete varianten kunnen worden gemaakt met appel, perzik, pruim, banaan of blauwe bessen. Het is ook mogelijk om een hartige variant van de clafoutis te maken, bijvoorbeeld met spekjes, ui en champignons. Dit wordt dan echter niet meer als nagerecht gegeten.
Omdat het beslag en de kersen voor het bakken nogal dun en vloeibaar zijn, wordt de clafoutis in een ovenschaal gebakken, en niet in een springvorm.
Clarificeren
Uit vloeistoffen alle troebele bestanddelen verwijderen. Met behulp van eiwit een bouillon helder en volkomen doorzichtig maken. Ook boter verwarmen en ze daarna door een kaasdoek gieten om alle onzuiverheden te verwijderen.
Clarifiëren
het helder maken van bijv. boter door die uit te smelten, van bouillon door er eiwit door te kloppen.
Clouteren
besteken met dunne reepjes rauwe truffel.
Cocasser
Grof hakken/snijden van bijvoorbeeld groenten.
Cocotte
Vuurvast stenen schaaltje met hoge rand.
Coeur (de céleri)
Meestal in de betekenis van het beste van de bleekselderij, het hart.
Colle
Samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen.
Coller
toevoegen van een hulpbindmiddel
Colleren
binden met gelatine.
Colorer
Kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof
Compositie
Samenstelling van grondstoffen.
Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop.
Concassée
In min of meer grove stukken gehakte, vermalen, fijn gestampte of gesneden voedingsmiddelen
Concasseren
Het in grove stukken snijden of hakken van voedingsmiddelen. Vb: Tomaten kunnen na het ontvellen en ontpitten in kleine stukjes worden gesneden.
Conchiglie
Schelpjespasta
Condiment
Voedingstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. (specerijen, aromaten, sauzen…)
Confit
Stukjes varkenvlees of gevogelte (gans, eend) gekookt in eigen vet en bewaard in een aardewerken pot.
Conserveren
Met conserveren wordt de houdbaarheid van voedingsmiddelen verlengd. Klassieke conserveringsmethoden zijn onder andere wecken, pekelen konfijten en inmaken op alcohol en/of suiker.
Consommé
Krachtige, glasheldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
Contiser
Inkervingen maken in vlees of vis om er ingrediënten in te steken, zoals lamsschouder met look of fazant met truffels.
Contiseren
Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten. Bijvoorbeeld stukjes truffel in foie gras of kaviaar op oesters.
Convenience food
voedsel dat ten dele is bereid door de leverancier (gemaksvoedsel)
Conventioneel
ovens met onder en bovenwarmte
Coquille
schelp van schelpdieren/slakken, maakt men ook van aardewerk
Corail
de rode kuit van schaaldieren, het rode gedeelte van Sint-Jakobsschelpen.
Cornets
Hoorntjes.
Corser
Meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.
Coulibiac
Een warme pastei, meestal van vis of gevogelte.
Coulis
Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig, je kan de ingrediënten pureren in een keukenmachine, met een staafmixer of door een passé-vite (roerzeef) draaien.
Court-bouillon
Een kruidige gearomatiseerde groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren. Wordt gemaakt door groenten, kruiden en soms viskoppen-en graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd.
Couscous
Een traditioneel ingrediënt uit Noord Afrika gemaakt van de tarwe, gerstekorrel of groene tarwe. Het kan ook wel de rijst van Noord Afrika genoemd worden.
Couverture
Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of in specifieke patisseriebereidingen.
Crème
In verband met soep is het een glad en fluwelig gebonden soep. Crème chantilly daarentegen is geslagen room met suiker en vanille.
Crème fleurette
Dunne bovenste laagje van de room dat op melk komt drijven; de fijnste soort room.
Crêpes
Flensjes, dunne pannenkoekjes.
Crépine
Fijn membraan die de varkens-of schapendarm omhult, wordt gebruikt als verpakking voor bereiding, ook ‘net’ genoemd.
Crépinette
Darmnet van varken.
Croissants
Knapperige broodjes in de vorm van een halve maan.
Crostini
Italiaans woord voor knapperige plak brood.
Croustade
Gemaakt van fonceerdeeg, bladerdeeg of brood, gefrituurd of in de oven gebakken en gebruikt om bereidingen als ragout of puree te omhullen.
Cröute
Letterlijk korst - in een menu gewoonlijk in de betekenis van pastei, croustades: speciaal soort pasteitjes.
Croûtons
Vierkante of rechthoekige stukjes brood, geroosterd of in boter gebakken.
Cru
Rauw.
Crudités
Is het Franse woord voor rauwkost.
Crumble (spreek uit: kwrambel)
Crumble is Engels voor kruimels. Je kan een crumble maken van noten, maar ook van bijvoorbeeld brood. Je maakt de kruimels lekker krokant door ze aan te bakken en/of in de oven te doen.
Cuire à blanc
In het Nederlands blind bakken. Het bakken van een taartvorm die later gevuld moet worden met een hulpvulsel van bijv. bonen.
Cutteren
hakken
