Sabayon
Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt met likeur of vruchtensap.
Sago
sagomeel is een belangrijk voedingsmiddel in bepaalde delen van Indonesie en de Molukken. Sagomeel wordt o.a. gebruikt om Papeda van te maken.
Saignant
De gradatie van vleesgaring na bleu.
Laten uitbloeden van pas geslachte dieren.
Saisir
Fel aanbraden, dichtschroeien van vlees.
Saké
Japanse alcoholhoudende drank op basis van gegiste rijst
Salamander
Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
Salamblad
Daon salam is de Indonesische variant van ons laurierblad. De specerij wordt voor de meest uiteenlopende Indonesische gerechten gebruikt en de geur alleen al verschaft je een visioen van dessa's en palmbomen. Te koop bij de plaatselijke toko.
Salmis
Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.
Salpicon
Een (stevige) verbinding van fijngesneden vlees, wild, groente enz. met een saus. Bijvoorbeeld voor kroketten.
Salsa cruda
Het is Italiaans en betekent letterlijk 'rauwe saus'. De ingrediënten waarvan de basis bestaat uit tomaat, ui en basilicum, aan te vullen met bijvoorbeeld mozzarella of iets anders dat goed rauw gegeten kan worden (voorzichtig met Spaanse pepers!) worden namelijk niet gebakken of gekookt, maar worden zeer fijn gesneden en vervolgens op het bord op de pasta geschept.
Sambal
Indonesische kruidenmix op basis van rode pepers
Santen
melk met zout of koffiemelk
Sauceren
Met saus begieten.
Sausspiegel
Een bord volledig bedekken met saus.
Sauteren
In een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.
Sauteuse
Zware pan met dikke bodem en lage opstaande rand voor het snel bakken van vlees, aardappelen enz.
Savarin
Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm.
Sawi Asin
Chinese kool die is ingelegd in zout.
Schiften
Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormden, bijvoorbeeld door temperatuurverschil.
Schrikken
Gekookte eieren of geblancheerde groenten afspoelen onder koud stromend water, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Hierdoor wordt de eierdooier niet blauw en verkleuren de groenten niet.
Schroeien
Een stuk vlees of vis in hete vetstof dichtschroeien.
Schubben
De schubben van een vis met behulp van een visschubber of de botte kant van een mes verwijderen. Werk van de staart naar de kop.
Semola rimacinata
Semola rimacinata is heel fijn gemalen griesmeel en wordt gebruikt om verse pasta te maken. Semola rimacinata neemt sneller vocht op dan gewone bloem en is daarom makkelijker uit te rollen. Vaak wordt voor verse pasta een mengsel van semola rimacinata en 00-bloem gebruikt.
Sereh
Citroengras is ook een van de belangrijkste ingrediënten van de Indonesische keuken. Verse sereh kan makkelijk worden ingevroren. De stengels worden van te voren een beetje gekneusd om het aroma te versterken en dan in een knoop gelegd. Sereh wordt meegekookt in gerechten en voor het opdienen verwijderd.
Sesawi
jonge andijvie
Slinken
Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.
Smoren
Smoren is een bereidingswijze waarbij een gerecht eerst wordt aangebraden en, na het bijschenken van een kleine hoeveelheid vloeistof in een gesloten pan, op een laag vuurtje, langzaam wordt gegaard. Smoren is geschikt voor groot vlees vlees, gevogelte en wild.
Maar ook aardappelen en groenten kunnen in boter worden gesmoord.
Snipperen
Fijne brounoise snijden van uien of ui-achtigen
Sole Meunière
Tong op de wijze van de molenarin': in bloem gewenteld voor het bakken in hete olie en met citroen geserveerd
Soepstengel
Droge, knapperige stengel van brooddeeg met olie. Ook grissini genoemd.
So-oen
ofwel laksa is zeer dunne rijstvermicelli, gemaakt van mungbonen. Het wordt vooral toegevoegd aan gerechten zoals in pasteitjes, loempia's, soep en groentengerechten. De so-oen kan ook als kroepoek worden gebakken en dan als bijgerecht bij de soto ajam worden gebruikt.
Sorbet
Ijsgerecht zonder vet of eierdooiers op basis van vruchtensap en suikerstroop.
Soufflé
Licht en luchtig gerecht (zoet of hartig), veelal op basis van eidooiers en stijfgeklopt eiwit in combinatie met andere ingrediënten. Typisch voor soufflé is het rijzen in de oven (Franse ‘souffler’ opblazen).
Soufleren
Het laten rijzen van een gerecht waarin veel geklopt eiwit is gebruikt.
Soufflévorm
Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé
Spatchcock
Engelse term. Geslacht en meteen bereid pluimvee.
Spatelen
Luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.
Spatule
Houten of metalen roerlepel, of plat, buigzaam instrument om iets mee uit te strijken.
Spoom
Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.
Stampen
Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals hutspot.
Steengrillen
Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten.
Steriliseren
Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken. Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit (boven de 100 graden Celcius).
Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot. De sterilisatietemperatuur en tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces.
Stomen
Gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de ingrediënten, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is.
Stoofschotel
Een stoofschotel is net als stamppot een eenpansgerecht, maar nu worden de ingrediënten niet door elkaar geprakt. Je zet aardappelen, vlees en groenten met een weinig water in één pan op het vuur, of in de oven, voegt wat kruiden toe (zie bouquet garni) en laat alles op een laag pitje gaar stoven. Een bekende stoofschotel is Irish Stew. Een stoofschotel moet wel een aantal uren staan te pruttelen, dus niet iets voor de late thuiskomers.
Stoven
Bij stoven worden de ingrediënten bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 graden.
Strattu
Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is.
Straw mushrooms (stro-champignons)
Zijn zelden vers maar vaak in blik te koop. Deze gladde paddestoelen zijn neutraal van smaak en nemen makkelijk de smaak van het gerecht op.
Stremmen
Laten stollen.
Stropen
Verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.
Sudderen
Zachtjes en gelijkmatig koken op zacht vuur.
Sugarsnap
Is een groente. Het lijkt op een peultje, maar is iets boller, knapperiger en - de naam zegt het al zoeter. Vooral voor de roerbakkers onder ons een gewild ingrediënt, omdat de heldere, groene kleur leuk kan afsteken bij de rest van het gerecht.
Suikerstroop
Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten.
Suprême de...
In de betekenis van het beste stuk van ...
Suprême de volaille
Borst van de kip
Suprémes
Mooie stukjes gevogelte.
Sushi
Japanse rijstrolletjes met rauwe vis omwikkeld met een vel nori. Ze worden in schijfjes gesneden en geserveerd met gember, sojasaus en wasabi.
