Eau de vie
Het betekend levenswater. Door distillatie van vergiste vruchten verkregen sterke drank.
Ebarberen
De baard wegnemen van oesters of mosselen. Het wegknippen van vinnen en wegsnijden van schubben. Het van de graat nemen van vis.
Ebi
gedroogde garnalen. Ze worden gebruikt in gerechten en in sambal.
Echouder
In warm water dompelen van fazant, eend, ... om beter te kunnen pluimen.
Eclairs
Langwerpige soezen.
Ecume
Schuim dat boven komt drijven bij het trekken van bouillon.
Afschuimen.
Effiler
Het schaven van bijv. amandelen, noten en vruchten.
Egrainer
Ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork.
Egoutter
Laten uitdruipen in een vergiet.
Emincé
Een dun plakje, en dus ook een gerecht van dunne plakjes vlees in een saus, zoals émincé de volaille.
Eminceren
In dunne schijven of plakken snijden.
Emonderen
Groenten of fruit enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en dan pellen.
Emulsie
Mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen
Enchilada
Een variant op de tortilla, zoals eigenlijk bij bijna alles in de Mexicaanse keuken het geval is. Het vulsel van de enchilada heeft als basisingrediënten tomaten, ui, Spaanse peper en gehakt. Nadat de vulling op de tortilla is gelegd, wordt deze opgerold (zoals een pannenkoek met stroop), met kaassaus overgoten en in de oven afgebakken.
En croûte
Gebakken in een deegkorst.
En Papillote
Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of groentebladeren wordt gewikkeld. Onder toevoeging van kruiden en vloeistof in de bakoven laten garen.
Voorbeeld: Papillotte van Zalm
Entrecôte
Letterlijk 'tussen de ribben': een malse biefstuk van de lende met een randje vet.
Entrée
Tussengerecht
Entremets
Nagerecht
Eplucher
Schillen, van de schil ontdoen, pellen.
Escabeche
Gekruide, zure marinade waarin kleine visjes zoals sardiennes en ansjovis worden ingelegd. Een Spaans tapas gerecht.
Escaloppe
Dun plakje vlees.
Escaloperen
Het in dunne schijven snijden of platkloppen van vlees. Voorbeeld schnitzels.
Escargots
Wijngaardslakken.
Espagnole
Bruine basissaus.
Espagnole (à l')
Gerecht met tomaat, paprika, uien en knoflook
Essence
Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie of extractie van essentiële oliën.
Etamine
Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.
Etouffer
Laten stoven met zo min mogelijk vocht.
Etuve
Oven.
Etuver
Stoven in de oven.
Extract
Fond die is ingekookt tot 1/8. Wordt gebruikt om nog meer smaak aan saus of soep te geven als bij een fumet.
Extrait
Geconcentreerd product verkregen door reductie.
