Dariole
Een kleine cylindervormige vorm. De inhoud heet ook zo.
Darne
Rauwe, transveraal gesneden dikke snede vis.
Daun bawang
Indonesische naam voor bosui/lente-ui.
Daun djeruk
djeruk peroet blaadjes geven het gerecht een heerlijke
citroenachtige smaak en zijn onmisbaar in de Indonesische keuken.
Daun Kacang panjang
daoen katjang pandjang is het blad van de plant van de lange kousenband-bonen.
Daun kelapa
daoen kelapa ofwel klapperblad is het blad van de kokospalm dat wordt gebruikt om gerechten in te verpakken en bereiden. Meestal wordt
bananenblad gebruikt.
Daun kemangi
daoen kemangi zijn
kemangi-blaadjes die ook wel citroenbasilicum worden genoemd. Ze worden
gebruikt om gerechten een frissen smaak te geven, vooral in sajoers en
salades
Daun pandan
daoen pandan is pandanblad. Dit is een onmisbaar ingredient in
vele gerechten, vooral in zoete gerechten. Vaak wordt pandanblad ook
gebruikt om rijst of ketan een heerlijke smaak te geven.
Daun pasote
daoen pingkel is de Indonesische naam voor Thaise basilicum. Het blad heeft een zoethoutachtig aroma.
Daun salam
daoen salam ofwel salam blad wordt de Indonesische laurier
genoemd, maar heeft een geheel andere smaak dan gewoon laurierblad en
kan daar niet door worden vervangen. Salam heeft een geheel eigen
citroenachtige smaak.
Daun salam koja
kerrieblad heeft ook een citroenachtig aroma, maar kan alleen vers worden gebruikt of
uit de diepvries. Gedroogd kerrieblad is smakeloos.
Daun sirih
daoen sirih ofwel betelpruim is bekend doordat het in Indonesie
veel als pruimtabak wordt gebruikt. Het staat bekend om de
anti-bacteriële eigenschappen en werd daardoor vaak aan gerechten
toegevoegd.
Dauphine (pommes)
Een mengsel van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezenbeslag.
Afruimen/opruimen met het doel het later nog te gebruiken.
Decanteren
Vloeistof voorzichtig afgieten zodat het bezinksel achterblijft. Wijn in een karaf overgieten om hem te laten ademen. Daarbij komt overmatig looizuur vrij. Overgieten van rode wijn zodat het bezinksel (droesem) achterblijft.
Dechets
Afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.
Decoctie
Bij decoctie wordt het plantaardig of dierlijk materiaal gekookt, zoals bij het maken van bouillon.
Décoreren
Versieren/opmaken van schotels.
Decortiquer
Schaaldieren uit de schaal halen.
Decoreren:
Het versieren van gebak met vruchtjes, ornamentjes en opschriften.
Deeg
Kneedbare grondstof voor divers gebak en/of brood, minstens bestaande uit een meelsoort en een vloeibare component.
Deglaceren
Het al roerende oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.
Dégraisseren
Ontvetten van bouillons en sauzen.
Degorgeren
Voedingswaren in koud zoutwater laten weken of onder koud stromend water houden om onzuiverheden en bloed weg te nemen. Wordt gedaan bij rundertongen, zwezeriken, mosselen, niertjes,... Ook gezegd van het bestrooien met zout van bepaalde groenten, zoals aubergines, om het vocht eraan te onttrekken.
Demi glace
Bouillon die is ingekookt tot 1/10de van de oorspronkelijke hoeveelheid en dan wordt gebonden met bloem.
Demouleren
Gerechten of taart uit de vorm halen.
Denoyauter
Ontpitten van steenvruchten
Déplumer
Het plukken van veren.
Dépouilleren
Afschuimen en ontvetten van een fond of saus om de kans op schiften te voorkomen.
Desinfecteren
Bacterie- en kiemvrij maken.
Desosser
Ontbenen, uitbenen.
Dichtschroeien
In hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte, zodat het een mooi bruin korstje krijgt.
Destilleren of Hete extractie
Hete extractie wordt meestal toegepast op de schillen, zaden en bloemen van fruit en groenten. Bij hete extractie worden de grondstoffen in alcohol geweekt en vervolgens wordt het mengsel gedestilleerd. Dit gebeurt vacuum en bij lage temperaturen om zoveel mogelijk smaak in het eindproduct te krijgen. Ook essentiele olien gaan mee.
Djahe
gember
Djeroek peroet
citroensap
Djinten
gemalen komijn
Doreren
Deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.
Drenken
Met likeur, wijn, citroensap e.d. laten doortrekken.
Dresseren
Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.
Dressing
Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
Drogen
Appareil voor puree duchesse, soezenbeslag e.d., frituuraardappelbereidingen en kruiden.
Droogkoken
Het verwijderen van een teveel aan vocht door te koken op een laag vuur. Bijvoorbeeld aardappelen na het koken afgieten en droogkoken.
Dubarry
Bereiding met bloemkool
Duchesse
Aardappelpuree met eigeel en boter.
Dugléré
Saus op basis van witte wijn, sjalot, tomaat en peterselie
Durian
durian wordt ook wel stinkvrucht genoemd, omdat ze een vieze geur
verspreiden. De smaak van de durian is echter helemaal niet vies, maar
heeft een vanille-achtige smaak.
Duxelles
Een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).
