Paksoi
Een bladgroente die oorspronkelijk uit China komt en ook wel Chinese kool wordt genoemd. Vroeger alleen in de Toko te krijgen, maar ligt nu ook gewoon in de supermark. De kool kan uitstekend even worden gestoomd of gekookt, maar is bij uitstek in trek bij de fervente roerbakkers onder ons.

Pala
Nootmuskaat vooral bekend als ingrediënt van spekkoek.

Palmsuiker - goela djawa
Een sterk geurende suiker die wordt verkregen uit het sap van de Palmyra palm. Na het bereiden wordt de suiker meestal in kleine stukken verkocht, maar is ook in blik verkrijgbaar. Hoewel de smaak duidelijk onderscheidbaar is, kan desgewenst zachte bruine suiker worden gebruikt.

Panade
Bindmiddel met als basis meel of een meelachtig product.

Paneren
Het aan alle kanten bedekken van vlees of vis met een laagje dat na het bakken een krokant korstje vormt. Het ingredient wordt eerst door opgeklopt ei gehaald en daarna door paneermeel of ietwat fijngemaakte cornflakes.

Pandanus
Zowel het blad als het gedestilleerde extract van de bloemen, dat ook kewra water heet, worden gebruikt om aan zoete gerechten een exotisch, muskusachtig en 'grassig' smaakje te geven.
Wij kennen de pandanus of schroefpalm als kamerplant. De bladeren kunnen geheel worden gebruikt bij het koken en voor het opdienen worden verwijderd of ze kunnen fijngehakt en vermengd met water worden gebruikt als pasta. Ze voegen zowel kleur als smaak aan het eten toe en omdat er geen vervangingsmiddel is, kan eventueel een wat groene kleurstof worden gebruikt als ze niet voorhanden zijn.

Pannenkoekenmes
Een soort lange smalle spatel die lang genoeg is om onder de pannenkoek te komen zodat men deze makkelijk kan omdraaien.
Sommige kunnen de pannenkoek in de lucht gooien en weer omgekeerd in de pan te laten komen, maar voor degene die dat niet kan, is zo'n pannenkoekmes een uitkomst.

Papeda
Op de Molukken wordt deze pap, die op stijfsel lijkt, gegeten als vervanger voor rijst. Het wordt gemaakt door sagomeel te mengen met koud water dat beetje bij beetje wordt toegevoegd onder voortdurend roeren om klontjes te voorkomen. Als het begint op te stijven is de papeda klaar.

Papeda - djeroek poeroet
Iets kleiner dan de limoen met een donkergroene, pokdalige schil. De vrucht heeft slechts weinig sap, maar geur en smaak van de schil zijn zeer aromatisch. Kan door limoenschil worden vervangen.

Papedablad
Deze gladde, donkergroene blaadjes geven een citroenachtige geur en smaak. Verse blaadjes zijn op een koele plaats goed te bewaren en kunnen ook worden ingevroren. Gebruik een stukje citroenschil als geen papedablad te koop is. Vervang 1 blad door 11/2 theelepel geraspte schil.

Papillot
En papillotte is een bereidingstechniek waarbij gerechten afzonderlijk woden verpakt en in de oven, magnetron of stoompan worden gegaar. De naam komt van vlinderstrikje met twee gedraaide uiteinden (zoals bij een klassiek verpakte toffee). Als verpakkingsmateriaal zijn bananen en lotusblad heel geschikt. De verpakking beschermt het gerecht tegen uitdrogen terwijl aroma's behouden blijven. Vaak wordt ook vetvrij papier of aluminiumfolie gebruikt

Pareren
Verwijderen van pezen en vet van vlees, wild en gevogelte.

Parfait
Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room.

Parfumeren
Met essence, likeur of sterk geurende extracten een gerecht een sterke geur of smaak geven.

Parisiennelepel
Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden.

Parmentier
Bereiding waarin aardappelen verwerkt zijn

Parures
Afsnijdsels van groente, vis, vlees of gevogelte.

Passe-vite
Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.

Passeren
Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef/passeerzeef/bouillonzeef/puntzeef/passeerdoek/... Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden: bouillons door een bol- of puntzeef om bouquet marmite en bouquet garni te verwijderen, bouillons door een bolzeef en passeerdoek om te clarifiëren, fonds door een bol- of puntzeef om beenderen te verwijderen, vruchtencoulis door een haarzeef om pitten te verwijderen, enz...

Pasta
Basismateriaal uit de Italiaanse keuken. Pasta is de verzamelnaam voor allerlei deegwaren, waarvan spaghetti en macaroni in ons land het bekendst zijn. In Italië bestaan er echter wel 300 varianten. Pasta wordt zowel fabrieksmatig als met de hand gemaakt; de handgemaakte oftewel verse pasta's zijn wat zachter en hoeven minder lang gekookt te worden.

Pasteuriseren
Het opwarmen van producten tot een temperatuur tussen de 80 en 85ºC met als doel eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën te doden. Maar het wordt ook gedaan om een binding tussen eidooiers en/of een stabilisator tot stand te brengen.

Paté de foie gras
Ganzeleverpastei.

Paupiettes
Rolletjes van vlees of vis (bijvoorbeeld blinde vinken)

Paysanne
Mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes of rondjes zijn gesneden. Garnering voor soepen en omeletten.

Pêche Melba
Ijscoupe met vanille-ijs, perziken en frambozencoulis gecreëerd door de beroemde Franse kok Escoffier ter ere van de Australische zangeres Nelly Melba.

Pecorinokaas
Pecora is het Italiaanse woord voor schaap. Pecorino is een Italiaanse pittige kaas die gemaakt wordt van schapenmelk.

Percoleren
Dit is het (herhaald) overgieten van de grondstoffen in een filter, meestal met alcohol over kruiden.

Persillade
Mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.

Pekelen
In een sterke zoutoplossing laten liggen om het zout in het gerecht te laten trekken. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.

Pepers
Verse pepers, in vele soorten, spelen een belangrijke rol in de Thaise keuken en de gebruikte hoeveelheid (ongeacht wat er in het recept staat) is een kwestie van persoonlijke smaak. Vooral de kleine, erg hete, groene peper moet voorzichtig worden gebruikt, want hoewel hij in de Thaise keuken veelvuldig wordt gebruikt, is hij vaak te veel voor de westerse smaak. Bij de grotere rode pepers komt 'het vuur' uit de zaadjes en die moeten dan ook zorgvuldig worden verwijderd als een minder scherpe smaak nodig is. Gedroogde pepers worden vaak in het geheel gebruikt en voor het opdienen verwijderd.