Raclette
Zwitsers gerecht met gesmolten kaas die je samen met aardappeltjes en charcuterie eet.
Rafelen
Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
Rafraîchir
Verfrissen, na blancheren onder koud stromend water houden.
Ragi
wordt gebruikt als een soort gist en bestaat uit geroosterde rijst, laos en knoflook.
Ragout
Stoverij op basis van wild.
Ragu
De echte Italiaanse ragù alla bolognese heeft niets te maken met de bolognese saus. De ragù saus heeft grotendeels vlees. Je moet hiervoor wel heel veel geduld hebben, want deze spaghetti al ragù heeft circa 5 uur nodig om te pruttelen. Officieel eten Italianen dit gerecht met tagliatelle. Deze saus is zelfs goddelijk op een broodje.
Raidir
Verstijven, aanspannen; snel iets in gloeiende boter of vet aanbraden.
Rangen
Het verwijderen van de draad bij verse peulvruchten, ook wel 'afhalen' genoemd
Rare
Engels woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één à twee minuten gebakken. Op zijn Frans is het saignant.
Rarebit
Stukje geroosterd brood met kaas, pikante saus (soms groente in mosterdsaus), warm opgediend.
Ratatouille
Provençaals groentegerecht met aubergines, courgettes, uien, tomaten en knoflook. Lekker bij gebakken vis.
Ravigottesaus
Mayonnaise gevuld met véél, zeer fijngesneden of -geknipte peterselie, kervel, dragon, bieslook, sjalotjes en kappertjes.
Ravioli
Deegkussentjes gevuld met gehakt of een groentenmengsel die daarna worden gekookt en overgoten met een saus
Rawit
kleine soort Spaanse peper, maar veel heter.
Rebung
reboeng zijn bamboescheuten (verkocht als bamboo-shoots). De rebung uit blik kan het beste een paar keer goed worden gewassen met water om de bliksmaak weg te krijgen.
Réchaud
Schotelverwarmer
Reduceren
Indikken van kookvocht of een saus door het koken, waardoor de hoeveelheid geconcentreerder en sterker van smaak wordt. Wordt toegepast bij glacés, sauzen en fonds. Relish Verwant aan chutney, maar kruidiger van smaak
Réduire
Sterk laten inkoken.
Regenereren
Het
(eventueel opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
Relever
De smaak verbeteren door specerijen toe te voegen
Relish
Verwant aan chutney, maar kruidiger van smaak
Rémouillage
De botten van een eerste trek van de bouillon nog een keer gebruiken voor een tweede trek. Deze bouillon wordt meestal aangesterkt met een aromat en gebruikt in verdere bereidingswijze van andere producten, zoals ragouts en kroketten
Remouladesaus
Als boven, doch met extra toevoeging van ansjovispurée, mosterd en augurkjes.
Revenir
Ingrediënten lichtbruin aanzetten in boter of vet
Reuzel of smout is varkensvet. Het wordt verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten. Vroeger werd het gebruikt om op brood te smeren of vlees in te braden.
Rijsmiddel
Om te voorkomen dat baksels als brood en cake even plat uit de oven komen als ze erin zijn gegaan, dient er een rijsmiddel aan het deeg of beslag te worden toegevoegd, bijvoorbeeld gist, stijfgeklopt eiwit of bakpoeder. Deze middelen zorgen ervoor dat je baksel uitzet en omhoog komt.
Rijst (gemalen bruine)
Wordt soms aan gerechten toegevoegd om ze te binden; deze bereidt men door rauwe langkorrelrijst te roerbakken tot de korrels bruin zijn en ze daarna te malen.
Rijzen
Het opzwellen van deeg of beslag doordat er gist of bakpoeder aan is toegevoegd. Pas goed op de verhoudingen, want bij toevoeging van een te grote hoeveelheid rijsmiddel kan het nog wel eens de pan uitrijzen.
Rilette
Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.
Risotto
Rijstgerecht.
Ris de veau
zwezerik
Rissen
Het van de tros losmaken van aalbessen rood of wit) en zwarte bessen. Dit gaat gemakkelijk met een vork: trek met een vork langs de steel van een trosje bessen, zodat de individuele bessen loskomen.
Rissoleren
In frituurvet kleuren.
Robert saus
Zeer gepeperde saus
Roerbakken
In kleine stukjes gesneden ingredienten snel aanbakken in een wok onder voortdurend roeren.
Roken
De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.
Römertopf
Een römertopf is een poreuze aardewerken pot, waarin vlees met of zonder andere ingrediënten kan worden klaargemaakt. Voor gebruik moet je de römertopf eerst een kwartier in koud water zetten. De poreuze pot neemt het vocht op, wat ook de bedoeling is. Tijdens het garen van het vlees verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid. De römertopf is gevoelig voor grote temperatuurverschillen. Daarom mag de oven niet voorverwarmt worden en moet je de römertopf na de bereiding altijd op een onderzetter plaatsen.
Roosteren
Ook wel aangeduid met `grillen': het bereiden van etenswaren door ze op een rooster boven gloeiende houtskool gaar te laten worden. Indien dit buiten gebeurd, spreekt men meestal van barbecuen.
Sneden brood laten uitdrogen en bruin worden in een broodrooster.
Rösti
Zwitsers gerecht van aardappelen die eerst in de schil gekookt worden, daarna geraspt en dan als koekje in de pan gebakken, eventueel met spekblokjes en ui.
Rotolo
Italiaans voor rol.
Rouille
Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
Rótir
Het braden van vlees, wild en gevogelte.
Roux
Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
Royale
Gepocheerde eimassa. Een Royale wordt ook de massa genoemd die gebruikt wordt voor hartige taarten zoals aardappel & quiches. Dan gebruikt men veelal 12 eieren op een liter vocht
Rozet
Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of iets dergelijks.
Ruban
Eieren met suiker kloppen tot een gladde witte schuimige massa (wit kloppen) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.
Rullen
Rullen is het bakken van gehakt zonder dat je er een bal van maakt. Gewoon zo, hup, de pan in en klein maken met je spatel zodat je fijne gehakt krijgt
Rusten
Hier bedoel ik niet mee dat je even naar je bed mag gaan of even op de bank liggen uitrusten, maar het even laten staan van groot vlees of vis voor het aansnijden. Door het vlees of vis ongeveer 10 minuten onder aluminiumfolie, plastic folie of een doek te laten rusten, zal de eiwitstructuur minder verkrampt zijn en is malser/ zachter wanneer het wordt aangesneden, bijvoorbeeld bij biefstuk
