Kacang hijau
Katjang hijau zijn kleine groene erwtjes die worden gebruikt om taugé van te maken. Taugé zijn de spruiten van deze boontjes.
Kacang kedele
Katjang kedele is de sojaboon waar ook tahu en tempé van worden gemaakt.
Kacang merah
katjang merah is de Indonesische naam voor bruine bonen.
Kacang panjang
katjang pandjang is de Indonesische naam voor de lange bonen die ook wel kousenband worden genoemd.
Kacang tanah
katjang tanah is de Indonesische naam voor de pinda.
Kaffir lime
Een plaatselijke limesoort, die wat groter is dan de in het westen bekende soorten. De schil is donkergroen en knobbelig en heeft een scherpe aromatische geur. De schil, het sap en de bladeren worden allemaal gebruikt in de Thaise keuken en de eerste twee zijn in gedroogde vorm verkrijgbaar. Limoenen kunnen als vervangingsmiddel worden gebruikt.
Kaffir Lime leaves: het blad van de Kaffirlimoen (familie van limoengras), dat veel gebruikt wordt in visschotels.
Kambing
Indonesische naam voor geit.
Kangkung
kangkoeng is waterspinazie en is een ontzettend populaire groente. Heerlijk in sajoers en groentengerechten
Kanji
kandji is tapiocameel.
Kappertjes
Groene bloemknoppen van een struik die in het Middellands Zeegebied groeit. Ze worden ingelegd in azijn, zout of wijn en zijn lekker bij kaas-en vleesgerechten. Gepekelde kappertjes zijn een jaar houdbaar in de koelkast.
Kapulaka
zie kardemom
Karamelliseren
Het bereiden van `gebrande suiker': doe suiker in een pan met dikke bodem zonder vocht of vet erbij, zet de pan op het vuur en na verloop van tijd gaat smelten en een bruine kleur krijgt.
Kardemom
het poeder van kardemom wordt in gerechten meegekookt en is vooral bekend door het gebruik in spekkoek.
Katenspek
Katenspek is gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken. De naam katenspek verwijst naar de katen waarin het spek te drogen werd gehangen.
Keladi
Indonesische naam voor tajer. Het tajerblad wordt in gerechten verwerkt.
Kelp
Soort zeewier
Kemangi
basilicum
Kemiri
kemirinoten lijken op grote witte hazelnoten. Ze worden even gepoft of gebakken voordat ze worden verwerkt in een gerecht.
Kenari
amandelen
Kencur
kentjoer komt uit de gemberfamilie maar heeft een geheel andere smaak dan gember. Kentjoer wordt vers en gedroogd verkocht, maar vers verdient de voorkeur. Het is een onmisbaar ingredient in o.a. petjel en karedok
Kentang
Indonesische naam voor aardappel.
Kepiting
Indonesische naam voor krab.
Kerrybladeren
Kleine aromatische bladeren, die het best vers kunnen worden gekocht. Eventueel kunnen gedroogde bladeren worden gebruikt, maar dan in een grotere hoeveelheid.
Ketalah rambat
Indonesische naam voor zoete aardappel.
Ketelah pohon
oebikajoe is de Indonesische naam voor cassave.
Ketimun
ketimoen is de Indonesische naam voor komkommer.
Ketjap
Ketjap is Indonesische sojasaus. Het dikke donkere pittige mengsel is onontbeerlijk in de Indonesische keuken. Ketjap Manis is de zoete van smaak en ketjap Asin zout. In ketjap pedis zit veel Spaanse peper, en die is dan ook enorm `pedis'.
Ketoembar
ketoembar is de Indonesische naam voor koriander. In de Indonesische keuken wordt vooral het poeder gebruikt, in tegenstelling tot veel andere wereldkeukens, waar ook het verse korianderblad wordt gebruikt.
Kha
Een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost-Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar (en ook op de Thaise markten voor de bezoekers aan Thailand) en kunnen lange tijd bewaard blijven.
Kidde
Slagroomapparaat
Klaren
Dit woord heeft twee betekenissen: 1) Het helder maken van bouillons en andere vloeibare producten door de vloeistof waarin restjes vlees of groenten zitten, door een zeef of passeerdoek te gieten. 2) Het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter).
Kleefrijst
Een langkorrelige rijstsoort, die, in tegenstelling tot zijn naam (glutinous rice), geen gluten bevat. Toch wordt de rijst bij het koken erg kleverig en wordt daardoor veel gebruikt in desserts.
Kneden
Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan
Kneuzen
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes platdrukken zodat het aroma vrijkomt.
Knoflook
De teentjes van de Thaise knoflook zijn kleiner dan die van de westerse soorten, maar de smaak verschilt vrijwel niet, zodat vervanging geen probleem is. De velletjes hebben een licht paarse kleur en worden meestal niet verwijderen voor het kneuzen of fijn hakken.
Koken
Het (beet)gaar laten worden van verse producten in een laagje water of bouillon van 100graden. Worden de ingrediënten in ruim kokend water gelegd, dan sluiten de poriën goed af. Worden ingrediënten in ruim koud water of koude bouillon opgezet, en dan aan de kook gebracht, dan worden de smaakstoffen er optimaal aan onttrokken. Water kookt als het borrelt.
Kokos of kelapa
Onmisbaar in de hele Indonesische keuken, zowel in hartige als zoete gerechten in de vorm van santen. Santen is te krijgen in blikjes, gedroogd in blokken en zelf te maken door geraspte kokos in warm water te weken en dan uit te persen.
Kokosmelk
Als verse kokosnoten beschikbaar zijn, wordt de melk gemaakt door het vruchtvlees te raspen en vervolgens uit te knijpen met water. In het algemeen zal het vruchtvlees van een kokosnoot 75 ml dikke kokosmelk opleveren. Om dunne melk te krijgen, moet het gemalen vruchtvlees nog één of een aantal malen worden uitgeknepen.
Het vocht, dat in de jonge groene kokosnoten zit en dat vaak kokosmelk wordt genoemd, is eigenlijk kokoswater en dat wordt in de Thaise keuken bijna nooit gebruikt.
Als er geen verse kokosnoten voorhanden zijn, kan de ingeblikte of de ingevroren (liever deze) soort worden gebruikt.
Kokosroom
Het dikke laagje dat zich boven op kokosmelk afzet.
Kokskruiden
Gelijke hoeveelheden nootmuskaat, peper, laurier en tijm; gemalen en goed gemengd.
Konfijten
Conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker en in vet. 1) Vruchten konfijten we door ze in suiker in te leggen. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…). 2) Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurt door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft.
Koraal
Rode substantie in de kop van een kreeft of langouste. Oranje rand bij Sint Jacobsschelpen.
Koudroeren
Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat.
Koriander
Dit is één van de belangrijkste bestanddelen van de oosterse keuken. De zaden, de bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten, kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt.
De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels.
Als u koriander vers in bosjes koopt, bewaar het bosje dan op een koele plaats in een vaasje water.
Korianderwortel
Heeft een minder uitgesproken smaak dan het blad. De bosjes korianderblad die te koop zijn, dragen vaak nog worteltjes.
Op een koele plaats zijn verpakte verse wortels een paar dagen houdbaar en ze kunnen ook worden ingevroren. Gebruik bladstengels als geen wortels te krijgen zijn.
Kunyit
Koenjit of kurkuma geeft gerechten een gele kleur. Koenjit is vers te krijgen in de vorm van kleine wortels, maar ook in poedervorm. In de Indonesische keuken is het bekend door de nasi kuning (gele rijst).
Kupang
Indonesische naam voor mosselen.
Kwaderen
Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.
Kwark
Ongerijpte verse kaas of platte kaas. Kwark is lekker met fruit bij het ontbijt of als dessert. Met kruiden, specerijen en groenten is het een heerlijke dipsaus.
