gist, vet, vocht, suiker, zout en ei

Gist
Voor het rijzen van het deeg heb je gist nodig, dat lijkt me simpel. Maar heel veel mensen niet weten is dat gist een levend micro-organisme is dat bij temperatuur tussen de 30 en 35 graden tot leven komt en dan koolstofdioxide (koolzuurgas) maakt, ook wel scheetjes laat waardoor je luchtbelletjes krijgt om het deeg te laten rijzen.

Drie soorten gist
Er zijn drie soorten gist: verse gist, droge gist en instant gist. Deze hebben allemaal dezelfde werking.

Droge gist
Droge gist wordt gemaakt van verse gist en bestaat uit korrels. Droge gist wordt bijna niet meer verkocht, want deze is vervangen door instant gist.
Instant gist wordt ook wel gedroogde gist genoemd maar dit klopt dus niet. Dit zijn twee verschillende producten.
Als je droge gist gaat gebruiken moet het eerst oplossen in lauwwarm water. Het is lang houdbaar omdat het droog is, dus moet je het in een goed afsluitbare pot bewaren.

Verse gist
Verse gist wordt verkocht in kleine blokjes. Let hierbij wel goed op de datum want het is maar 14 dagen houdbaar. Dat is weer het nadeel van verse gist vergeleken met droge en instant gist.
Je moet verse gist ook in de koelkast bewaren. Je verbrokkelt het tussen je vingers en doet het in lauw-warm water of je gooit het gelijk door het deeg.
Omdat het kort houdbaar is, is het niet verstandig als je maar 1 a 2 keer per week brood bakt te kopen, dan kan je beter instant gist nemen.

Instant gist
Dit is de meest verkochte soort gist. Het wordt in de super verkocht in kleine zakjes, maar mocht je grotere verpakkingen tegen komen (vaak herkenbaar aan blauwe vacuum verpakking van Bruggeman met een inhoud van 500 gram), dan is het raadzaam deze te kopen, want dat is veel goedkoper. Wel in goed afsluitbare potten doen, want insecten zijn er ook heel gek op!
Het verschil tussen droge en instant gist is dat bij instant gist geen beschermlaagje op zit waardoor je het direct door het deeg kan gooien. Dit maakt het een stuk makkelijker. Ook al raad ik het aan om instant gist even in een warm bad te laten zwemmen van melk of water of wat je gebruikt.
Instant gist is lang houdbaar vandaar ik ook vertelde dat je beter een grotere verpakking kan kopen.

Uitrekenen
Met verse gist heb je veel meer nodig dan met instant gist. Dit is heel makkelijk uit te rekenen
De verhouding is 1:3, dus 7 gram instant gist is 21 gram verse gist.

Vet
Waarom ik het vet noem en niet gewoon boter? Lees maar eens. Vet is belangrijk in brood en de hoeveelheid kan heel erg varieren. Je kan kiezen uit wel of geen vet.

Zacht
Heb je liever een zacht brood, dan gebruik je ongeveer 50 gram vet, hier moet je zelf mee experimenteren.

Brioche
Wil je een brioche maken dan gebruik je meer dan 50% aan vet. Ik moet me vaak inhouden om dit te maken, want het is niet echt gezond met zoveel vet, maar het is gewoon heel erg lekker.

Vetsoorten
Waarom ik het over 'vet' heb en niet gewoon boter? Omdat je ook andere vetten kan gebruiken. Want behalve (room)boter kan je ook olijfolie, zonnebloemolie en andere soorten olie gebruiken, maar ook margarine of wat dacht je van reuzel als je dat nog ergens kan kopen. Ook dit bepaald de smaak van het brood.

Temperatuur
Dit geldt net zoals het vocht de temperatuur moet tussen de 30 en 35 graden liggen. Vaste vetten eerst een beetje laten smelten (bijvoorbeeld in de magnetron) zodat deze vloeibaar is.

Vocht
Natuurlijk gaat er vocht in, anders krijg je zo'n droog zooitje in je mond en dat is echt niet lekker!

Water
Het allerbekendste is toch wel water. Dit is ook vaak het meest gebruikte vocht. Voor de beginnende bakker is het ook aan te raden om hiermee te gaan beginnen. Water moet altijd zo'n 35 graden zijn om de gist wakker te maken.

Zuivel
Maar je kan ook melk gebruiken. Het brood wordt dan zachter en smaakvoller. Het is dan wel aan te raden om volle melk te gebruiken voor een vollere smaak. Wil je het nog romiger laten smaken, dan kan je volle houdbare melk gebruiken. Dit laatste gebruik ik vaak en je krijgt dan bijna een cake-smaak.
Karnemelk, kwark of yoghurt is ook heel erg lekker om te gebruiken, ook al denken mensen vaak dat het brood dan zuur wordt. Dit is geheel niet waar, wel krijgt het brood een lekkere frisse smaak.

Bier
Je kan ook bier gebruiken, ook al heb ik hier wel een kanttekening bij, want er zijn heel veel verschillende bieren en sterktes. Ik raad je aan om een zoet smakend biertje te nemen zoals bockbier, want anders gaat het overheersen en is het brood niet lekker.

Temperatuur
Wat je heel goed in de gaten moet houden is dat vocht altijd op 30 a 35 graden moet zijn. Is het vocht te koud, dan doet de gist zijn werk niet, is het te warm dan slaat het gist dood.

Suiker
Suiker is de echte verwenner van gist. Doe gist in een beetje lauw water en doe er dan een eetlepel suiker bij. Dit maakt het brood iets zoeter van smaak, maar ook wat luchtiger. Maar omdat we al te veel suiker eten, kan je het beter laten, want suiker in het deeg is echt niet nodig. Je kan bijvoorbeeld suiker gebruiken voor als je bolletjes gaat bakken voor op de zondagochtend als je nog in je nest ligt en eens lekker lui wil smikkelen met een glaasje melk of jus.
In plaats van suiker kan je ook honing gebruiken.

Zout
Hier is de laatste jaren nogal een hevige strijd over uitgebroken van de hoeveelheid zout. Nou weet iedereen dat we veel te veel zout en suiker in ons goddelijke lichaam stoppen en minderen is absoluut beter.
Zelf gebruik ik dus 5 a 6 gram terwijl andere sites veel meer gebruiken. Het leuke is alleen dat iedereen die van mijn brood smikkelt het heel erg lekker vind.
Zout is ook de aardsvijand van gist en toch moet er wat zout in het meel. Daarom moet je zout ook als allerlaatste in het meel doen zodat het niet in contact komt met de gist.

Ei
Bij sommige broden heb je een of meedere eieren nodig. Dit is om het brood extra fluffy en wat romiger te maken.

Bij een gewoon brood heb je dit niet nodig, behalve om voor het bakken even de bovenkant in te smeren zodat het mooi donker-bruin en glanzend wordt. Maar ook dat is niet echt nodig, want dat is alleen maar voor het zien.

Maar bij 'gewoon' wit brood kan je natuurlijk altijd wel een ei er in stoppen wat het brood wel lekkerder maakt, maar het hoeft niet.

LET WEL!
Een ei is ook vocht, dus je moet je vocht zoals het water wel hier op aanpassen.
Gebruik eens 3 eieren in een brood... heerlijk!