Binden
Als de saus, jus of soep te vloeibaar is en moet wat dikker worden kan je bloem of maizena gebruiken. Bloem heeft echter het nadeel om de boel te laten verkleuren terwijl maizena min of meer een doorzichtig resultaat geeft en dus beter is. Roer in een kommetje 50 gr maizena met een beetje koud water tot een dik glad papje en breng dit aan de saus, jus of soep en blijf roeren tot de gewenste dikte is bereikt.
100 gr bloem
100 gr boter
Bloem en boter koud vermengen tot een marsepeinachtige massa. Kleine stukjes afnemen en door de warme saus kloppen. Beurre manie dient enkel om te binden.
Roux (uitspreken als roe)
60 gr bloem
50 gr boter
Er zijn 2 verschillende soorten roux. De blanke roux en de bruine.
Boter smelten op middelmatig vuur. Alle bloem toevoegen. Goed mengen met een spatel. Even laten garen tot de massa een korrelige structuur krijgt.
De bruine roux is hetzelfde, maar nu laat je hem even zachtjes door bakken tot het een bruine kleur heeft.
De boter kan vervangen worden door elke andere vetstof bijvoorbeeld olie en bakmargarine.
Een vloeistof die gebonden moet worden met roux enkele minuten zachtjes laten doorkoken, want anders blijf je de bloemsmaak houden en je krijgt ook een betere binding.
Dikte van de roux
De hoeveelheid roux die gebruikt wordt is afhankelijk van de gewenste sausdikte. Hier enkele tips die voor een liter gelden,
| soepen en sausen | 30 g bloem + 25 g boter | = 55 g roux |
| dikke sausen | 45 g bloem + 35 g boter | = 80 g roux |
| gratineerbare sausen | 60 g bloem + 50 g boter | = 110 g roux |
| puddingen | 90 g bloem + 75 g boter | = 165 g roux |
| vulling voor mini pasteitjes | 120 g bloem + 95 g boter | = 215 g roux |
| allerhande kroketten | 270 g bloem + 210 g boter | = 480 g roux |
Je kan ook maizena gebruiken als bindmiddel
Het binden met maizena geeft een min of meer doorzichtig resultaat, heldere vloeistoffen, zoals vruchtensappen worden troebel, maar veranderen niet van kleur, wat wel gebeurt met bloem.
Maizena hoeft niet te garen, op het moment dat een vloeistof gebonden is - wat wel met bloem moet - en de hittebron kan uitgezet worden.
Houdt er rekening mee dat een saus die met maizena gebonden is tijdens het afkoelen dikker wordt.
Nodig per liter:
Pap: ...... circa 50 gr
Saus: .... circa 30 gr
Soep: .... circa 30 gr
Roer in een kopje of kommetje de maizena met een beetje water tot een mooi glad papje. Breng de te binden vloeistof aan de kook roer en giet tegelijkertijd in een dun straaltje de maizena in de kokende vloeistof. De kokende vloeistof zal snel zichtbaar dikker worden. Stop met maizena toevoegen als de gewenste dikte bereikt is.
