logo
  Tips
  Bindmiddelen
  Binden
Als de saus, jus of soep te vloeibaar is en moet wat dikker worden kan je bloem of maizena gebruiken. Bloem heeft echter het nadeel om de boel te laten verkleuren terwijl maizena min of meer een doorzichtig resultaat geeft en dus beter is. Roer in een kommetje 50 gr maizena met een beetje koud water tot een dik glad papje en breng dit aan de saus,jus of soep en blijf roeren tot de gewenste dikte is bereikt. Beurre manié
100 gr bloem
100 gr boter
Bloem en boter koud vermengen tot een marsepeinachtige massa. Kleine stukjes afnemen en door de warme saus kloppen. Beurre manié dient enkel om te binden.

Roux (uitspreken als roe)
6 delen bloem
5 delen boter
Er zijn 2 verschillende soorten roux. De blanke roux en de bruine. Hier lees je het verschil.
Boter smelten op middelmatig vuur. Alle bloem toevoegen. Goed mengen met een spatel. Even laten garen tot de massa een korrelige structuur krijgt.
De bruine roux is hetzelfde, maar nu laat je hem even zachtjes door bakken tot het een bruine kleur heeft.

De boter kan vervangen worden door elke andere vetstof bijvoorbeeld olie en bakmargarine.
Een vloeistof die gebonden moet worden met roux enkele minuten zachtjes laten doorkoken, want anders blijf je de bloemsmaak houden en je krijgt ook een betere binding.

Dikte van de roux
De hoeveelheid roux die gebruikt wordt is afhankelijk van de gewenste sausdikte. Hier enkele tips die voor een liter gelden,

soepen en sausen 30 g bloem + 25 g boter = 55 g roux
dikke sausen 45 g bloem + 35 g boter = 80 g roux
gratineerbare sausen 60 g bloem + 50 g boter = 110 g roux
puddingen 90 g bloem + 75 g boter = 165 g roux
vulling voor mini pasteitjes 120 g bloem + 95 g boter = 215 g roux
allerhande kroketten 270 g bloem + 210 g boter = 480 g roux
  eind